Cosa mangiare a Bologna: 13 piatti tipici bolognesi da assaggiare

Cosa mangiare a Bologna se stai per visitare la città felsinea? Non è che un caso che sia chiamata la Grassa, oltre che la Rossa e la Dotta: i piatti tipici della cucina bolognese sono ormai inconfondibili e divenuti simbolo della cucina italiana nel mondo. Pensa al ragù, alle tagliatelle e alle lasagne: da dove arrivano? Ma da Bologna ovviamente.

Reputo la cucina tipica bolognese una delle migliori a livello italiano, dopo la cucina Toscana e la cucina Umbra. E’ una cucina molto varia ma, lo confesso, molto pesante. In città hai solo l’imbarazzo della scelta: ci sono moltissime osterie e locali dove mangiare tipico. Se ti sto facendo venire l’acquolina in bocca, non ti resta che leggere il mio articolo sui 13 piatti tipici bolognesi da assaggiare in città.

Cosa mangiare a Bologna: 13 piatti tipici bolognesi da assaggiare

Devo fare una precisazione, prima di dirti cosa mangiare a Bologna: molti dei piatti tipici di Bologna li troverai anche a Modena, Parma, Reggio Emilia o in altre città. Ognuno ne rivendicherà la paternità: il territorio di discussione è davvero accidentato in quanto i confini tra le località sono molto labili. Ti capiterà anche di trovare gli stessi prodotti, fatti in maniera identica in città diverse con un nome diverso.

1 La piadina

Il primo tra i piatti tipici bolognesi di cui ti vorrei parlare, e per inciso tra i miei preferiti, è la piadina. E’ divenuta ormai un simbolo dello street food romagnolo. Capisco che si dica piadina romagnola mentre qui siamo in Emilia, ma la piadina è presente in quantità non indifferenti nella cucina bolognese. Si pensa siano stati addirittura gli Etruschi ad insegnare alle popolazioni locali come cucinare i cereali e il primo documento storico conosciuto dove si trova un accenno alla Piada risale al 1371.

Ne esistono due tipi: quella della costa molto sottile e friabile, e quella dell’entroterra più spessa e morbida. L’impasto è composto da farina, acqua e strutto, ma può essere sostituito dall’olio. Viene cotta sul fuoco sopra una piastra liscia in ghisa e servita nella sua forma classica rotonda, oppure arrotolata o come crescione – farcita e chiusa prima della cottura -. Il ripieno è tra i più svariati: si va dallo squacquerone e mozzarella, al prosciutto cotto con mozzarella alle verdure grigliate e salumi vari. Il tutto accompagnato da una bella birra. Esiste anche in versione dolce, ricoperta di nutella con una spolverata di zucchero a velo e, all’occorrenza, fragole o frutti di bosco.

2 La Tigella

Anche se sono tipiche della città di Modena, un altro piatto da assaggiare a Bologna sono le tigelle, entrate ormai di prepotenza nelle cucine della città felsinea. Secondo la ricetta originale sono preparate con un impasto a base di farina, strutto, lievito e acqua e cotte in particolari dischi di terracotta o di pietra refrattaria chiamati tigelle, da cui il nome. Le dimensioni sono molto contenute: diametro di 8 cm, spessore di circa 1. Il ripieno è tra i più svariati: affettati misti, formaggi, verdure e anche una spruzzata di aceto balsamico. Altrimenti si utilizza la tipica cunza, un battuto di lardo, rosmarino e aglio.

Noi ci siamo fatti un bel pranzetto per le strade di Bologna a suon di piadine, tigelle e gnocco fritto.

3 Le crescentine

Un’altra prelibatezza della cucina bolognese che ho molto apprezzato sono state le crescentine, conosciute anche come gnocco fritto. Sono dei bocconcini di pasta fritta, croccanti all’esterno e morbide all’interno. Questa prelibatezza emiliana viene servita ancora calda ed è ottima se accompagnata da un formaggio o da uno dei salumi della zona. Può essere servita come antipasto oppure come aperitivo durante la giornata. Le ho assaggiate a Bologna, a Parma, dove si chiama torta fritta, a Modena, dove diventa gnocco fritto, mentre a Ferrara li chiamano pinzini.

Sono molto semplici da preparare: acqua, farina, lievito di birra, latte, zucchero, strutto, sale e mezzo cucchiaio di zucchero. Vanno poi fritte e portate direttamente in tavola ancora calde.

4 I tortellini in brodo

Quando si parla dei primi piatti tipici di Bologna, la mente non può che andare ai tortellini in brodo. Non so se lo sai, ma la vera ricetta originale è una sola ed è stata depositata dalla Confraternita del Tortellino alla Camera di Commercio di Bologna. Per assaporarne il gusto autentico occorre seguire questa ricetta. Altrimenti, nei ristoranti della città felsinea puoi trovare delle varianti comunque buone.

La pasta all’uovo che accoglie il ripieno e dà la forma caratteristica ai tortellini viene realizzata in casa. Al suo interno viene posto ripieno di carne, come manzo oppure prosciutto o la tipica mortadella bolognese mescaolata con parmigiano reggiano. Infine, il brodo deve essere di cappone o gallina, bollito in acqua con verdure lessate.

Un’ultima cosa: sulla nascita del tortellino c’è una leggenda. Questa narra che ad una delle grandi battaglie del Medioevo tra Bologna e Modena, parteciparono anche le divinità di Venere, Bacco e Marte. Venere passò la notte in una locanda a Castelfranco, e fu sorpresa completamente nuda dal proprietario, entrato nella sua camera per svegliarla. L’uomo, ammaliato da tanta bellezza, tentò di riprodurre le fattezze della Dea. In particolare rimase affascinato dall’ombelico, che tentò di riprodurre con un drappo di pasta: così nacque il tortellino. E visto che Castelfranco si trova esattamente tra Modena e Bologna, la paternità è proprio di Castelfranco.

5 Le lasagne alla bolognese

La pasta all’uovo fatta a mano è la base di molti piatti. Tra le cose da mangiare a Bologna, le lasagne alla Bolognese sono uno degli imperdibili e uno dei simboli della cucina italiana nel mondo.

Si compongono di più strati di sottile pasta all’uovo dove tra uno e l’altro, vengono spalmati ragù di carne, besciamella e formaggio grattugiato. Ci sono poi tutte le varianti, con verdure, funghi, pesce e quant’altro. A gusto personale, adoro le lasagne con la crosta croccante in superficie che si ottiene da una bella quantità di formaggio grattugiato posto sopra le lasagne prima di informarle. Sono un piatto decisamente pesante e sostanzioso ma molto saporito, preparate spesso dalle nonne per figli e nipoti durante le riunioni di famiglia, per il pranzo della domenica e nei giorni di festa.

Per inciso, è meglio prepararle il giorno prima di cucinarle, in modo che durante la cottura tutta la composizione risulti più compatta e meno liquida. Infine, se scaldate anche a due giorni di distanza, risultano ancora buone.

6 Tagliatelle con ragù alla bolognese

Anche le tagliatelle col ragù sono tra i primi piatti bolognesi più diffusi e conosciuti. Questo simbolo della cucina casalinga emiliana è simbolo di convivialità, della famiglia e della festa. La tradizione vuole che questa pasta all’uovo lunga e sottile, sia accompagnata da un ragù di carne di manzo e di maiale e cotto a lungo sul fuoco con il pomodoro. Viene poi servito con una spolverata di Parmigiano Reggiano o Grana.

Una particolarità delle tagliatelle è quella di avere delle misure ufficiali, riconosciute dall’Accademia Italiana della Cucina: al momento del taglio e prima della cottura, la larghezza deve essere di 6,5-7 mm. Post cottura è di 8 mm. Se eccedono la dimensione diventano pappardelle.

7 Gramigna con panna e salsiccia

Meno popolare ma molto diffusa nei ristoranti della città è la gramigna con panna e salsiccia. Questo tipo di pasta all’uovo corta, bucata e arricciolata può essere anche colore paglia e fieno ed è perfetta perché è una pasta corta che ben si abbina al condimento cremoso e avvolgente dei pezzetti di salsiccia. Si presenta a tavola condita con un sugo a base di panna e salsiccia.

In particolare quest’ultima viene preparata soffriggendo scalogno, sedano e carota e aggiungendola dopo averne rimosso il budello. E’ possibile sfumarla con un po’ di vino bianco e poi si aggiunge la panna. Non se se te ne sei accorto ma assomiglia molto, per composizione e realizzazione, alla pasta alla Norcina che ho mangiato in Umbria e che ti ho indicato nel link in alto sui piatti tipici umbri. Io le ho assaggiate tutte e due e sono buone entrambi, oserei dire molto simili ma anche molto diverse tra loro, a partire dal tipo di pasta.

8 I passatelli

Se sei amante dei primi piatti a base di brodo, allora ti consiglio di assaggiare i passatelli. La ricetta per realizzarli è conservata presso l’Accademia Italiana di cucina e le sue origini risalgono al Medioevo. I passatelli sono ottenuti da un impasto di parmigiano, pangrattato e uova: l’impasto viene messo in un uno schiaccia patate a fori larghi che permette di ottenere la forma allunga ed irregolare che li caratterizza. Assomigliano molto a dei vermicelli grossi e gialli. Vengono poi serviti in quantità abbondante e in brodo caldo.

Ci sono poi diverse varianti di passatelli: alcune versioni sono aromatizzate con la scorza di limone, altre con una spolverata di noce moscata.

9 Balanzone

No non sto parlando di una maschera di carnevale: sebbene il nome sia uguale, il Balanzone è un altra specialità della cucina bolognese con un evidente richiamo ai tortellini. Sebbene questi ultimi, secondo la tradizione, debbano essere serviti rigorosamente in brodo, il Balanzone è esentato da questa incombenza. La forma è quella dei classici tortellini, ma questo è più grande e di solito si compone di un ripieno di mortadella e ricotta, avvolto in una pasta all’uovo più spessa e a base di uova e spinaci. Da qui il tipico colore giallo-verde. Il condimento è effettuato con burro e salvia, dando origine così ad un piatto molto saporito e sostanzioso.

L’altro nome con cui è conosciuto è tortello matto: questo perchè gli ingredienti usati per la sua preparazione sono degli ingredienti avanzati dalla preparazione dei classici tortellini. Che dire…da provare. Il piatto è sostanzioso e buono.

10 La mortadella di Bologna

Terminati i primi, inizio a parlarti dei secondi piatti tipici della cucina Bolognese. Non posso che partire da lei, la regina dei salumi bolognesi. La Mortadella Bologna IGP gode di fama internazionale ed è riconosciuta come un prodotto tipico della città felsinea. Per ottenere la certificazione IGP, la mortadella Bologna si realizza con puro suino senza l’aggiunta di proteine, più l’aggiunta di qualche spezia.

Non è un vero piatto tipico perchè si serve quasi sempre accompagnata con altri salumi, durante l’antipasto, o come ingrediente di altre pietanze, tipo con le piadine o le tigelle. Ma c’è sempre l’eccezione alla regola: mi è capitato di averla mangiata servita calda e a cubetti con una spruzzata di crema di aceto balsamico di Modena: una bontà assoluta.

11 La cotoletta alla petroniana o alla Bolognese

La cotoletta alla Petroniana è una specialità adatta agli affamati – purtroppo non ho avuto modo di assaggiarla in città – : se la cotoletta alla milanese può sembrare un piatto molto carico, la cotoletta alla bolognese è un’autentica bomba calorica. E’ una bistecca di vitello fritta e impanata, coperta poi da tre ingredienti che fanno parte della cucina tradizionale bolognese: prosciutto, formaggio fuso e brodo.

Non ho avuto modo di assaggiarla in città durante la mia visita a Bologna, ma l’ho assaggiata nelle zone limitrofe tempo indietro. L’ho trovata deliziosa e sostanziosa: per questo ti consiglio di mangiarla solo se sei davvero affamato.

12 Friggione

La tradizione gastronomica bolognese include questa salsa a base di cipolle bianche e pomodori pelati, che viene servita come contorno. Così come i tortellini, le tagliatelle e il ragù, anche la ricetta del friggione è conservata presso Camera di Commercio di Bologna. Si compone di due elementi base, cipolle e pomodori, e ha un gusto deciso e intenso: si utilizza per accompagnare carni arrosto, bolliti misti, ma anche gnocco fritto, tigelle ma anche come condimento per la pasta. Avrai capito che si può abbinare con molti prodotti in tavola e nelle cucine bolognesi non manca mai.

13 Torta di riso

Chiudiamo col dolce: ultima ma non meno importante è la torta di riso. E’ conosciuto anche come torta degli addobbi perchè si preparava nel mese di maggio, durante il Corpus Domini. E’ un dolce molto diffuso in tutta l’Emilia, e questo fa che ne derivino più varianti: è possibile trovarla con l’aggiunta di cedro, canditi, uvetta, pinoli oppure spezie varie. La torta di riso è un dolce tradizionale, semplice ma molto buono. Se fatto con le dovute maniere è estremamente cremoso e dal sapore avvolgente. In bocca si sentono bene le mandorle e il limone.

Il posto per il dolce rimane sempre: l’ho assaggiato a fine di una cena sostanziosa. E’ stata la degna chiusura.

Ora la cucina bolognese non ha più segreti: se stai per visitare Bologna, cosa mangiare non è più un mistero. Come ti ho spiegato, è una cucina pesante e sostanziosa, ma allo stesso tempo deliziosa e di qualità. Buon appetito!