Tipi di Paella, quali sono? Tutte le varianti del piatto più famoso della Spagna

Andare in Spagna e non mangiare la paella è come venire in Italia e non mangiare la pizza. E’ di sicuro il piatto più conosciuto ed imitato della Spagna all’estero. Non si può dire che ad ogni regione spagnola ne corrisponda una diversa, ma di certo dalla sua nascita questo piatto ha subito diverse modifiche. Voglio dire che quando andrete in un ristorante di qualsiasi parte della Spagna, nel menù la troverete sotto diverse forme. In questo articolo troverete quali sono i tipi di paella, come è nata e la sua origine. In particolare mi sono concentrato sulla paella e le sue varianti: in questo modo, al prossimo vostro viaggio in Spagna, non sarete impreparati su quale tipo di paella mangiare.

Specifico che in questo articolo non troverete la ricetta per fare la paella – quella la lascio a chi sa cucinarla e quindi vi rimando ai migliori blog di cucina, tipo Giallo Zafferano – ma solo le sue varianti. Quindi buona lettura e buon appetito.

Dove e quando è nata la Paella: significato e origine del nome

La paella nasce nella zona di Valencia: in particolare si dice sia nata nella zona della Huerta, l‘Orto di Valencia, il territorio che circonda ed include anche la città di Valencia. La sua creazione è stata favorita sia dalle produzioni agricole quali verdure e riso – quest’ultimo nella zona dell’Albufera soprattutto – e dall’allevamento degli animali quali conigli, anatre e polli. E’ un piatto della tradizione popolare spagnola la cui nascita si colloca tra il secolo XV e XVI. I contadini e i pastori necessitavano di un pranzo facile e sostanzioso da trasportare al lavoro e composto da elementi della terra: riso e verdure varie crescevano nella zona in grandi quantità e nacque così il piatto che oggi conosciamo.

Il caratteristico colore giallo proviene dallo zafferano. Sembra una contraddizione: il fatto di avere una spezia pregiata contrasta con le umili origine della Paella. Peccato che tale spezia fosse un “avanzo” dalle tavole dei ricchi quindi venne aggiunto agli ingredienti base del piatto. Lo Zafferano si aggiunge a metà cottura.

L’origine del nome paella deriva dalla padella in cui si cucina il riso e i suoi componenti. Tale padella era talmente grande e pesante che per trasportarla in tavola fu necessario sostituire il manico con due maniglie. Ma c’è anche un’altra origine, e si dice che il nome sia di origine araba. Infatti secondo alcuni linguisti la parola originale è di provenienza derivi araba, da بقيه , bakeiah, cioè i resti del cibo, che indicava appunto gli avanzi del pasto che i contadini mettevano assieme per portare nei campi.

Il piatto nasce con lo scopo della condivisione: le padelle potevano avere un diametro da 20 cm a 2 metri e la dimensione variava a seconda del numero di componenti del nucleo familiare. Una padella doveva sfamare la famiglia.

Quale riso utilizzare per la paella

la paella può avere molte varianti, ma anche se cambiano gli ingredienti, il riso resta sempre lo stesso. Per fare la paella in Spagna si usa il riso di tipo Bomba, una varietà di riso spagnolo che vanta il marchio DOC dell’Unione Europea. Nasce anche questo nella zona dell’Albufera, a nord di Valencia, dove esistono delle condizioni climatico-ambientali uniche per far crescere questo riso. Questo tipo di riso è diventato molto pregiato, pertanto si utilizzano spesso risi alternativi come il Bahía e il Senia. Anche questi sono riso DOC, ma sono meno pregiati del precedente e quindi meno costosi. Sono tutti risi bianchi, che diventano gialli grazie all’uso dello zafferano.

Tipi di Paella: quali varianti principali esistono

Andiamo finalmente a scoprire quali sono i tipi di paella più famosi che potete trovare quando in Spagna: se la paella Valenciana è quella che ha dato il “la”, questa si è diffusa poi in tutte le regioni della penisola iberica e poi in tutto il mondo. Se nella zona di Valencia la terra dava certi prodotti, nelle zone di mare questi prodotti sono stati sostituiti dal pescato, come molluschi e crostacei. E’ nata così la paella de mariscos, mentre per i non amanti di carne e pesce è nata una variante vegetariana, la paella vegetariana appunto.

A volte carne e pesce sono state mescolate, dando origine ad una paella mista, mentre in altre versioni il riso è stato lasciato “blanco“, altre volte sostituito da quello “negro“, altre volte ancora è stato sostituito da una pasta chiamata “fideuà“. Adesso andiamo a scoprirle nel dettaglio.

1. La paella Valenciana, quella da cui tutto ebbe inizio

Si dice che la paella Valenciana tradizionale non deve avere meno di dieci ingredienti. Senza scendere troppo nei dettagli, la paella Valenciana non ha il pesce ma solo carni di pollo, anatra e/o coniglio, e come verdure le taccole, fagioli bianchi e pomodoro. Ovviamente il riso usato è il riso bomba e innaffiato da una buona dose di zafferano. Questi ingredienti rispecchiano fedelmente l’origine umile e contadina della paella stessa, grazie ai prodotti forniti dalla terra stessa.

2. La paella mixta o Catalana

La paella mixta o Catalana è la variante della zona un po’ più a nord di Valencia: la Catalogna. La paella mixta prevede l’utilizzo del pollo come carne, tralasciando spesso il coniglio. A questo si aggiunge il pesce come le cozze, gli scampi, le seppioline e gamberi. E infine la verdura: fagioli, pisellini e peperoni. La variante mista è forse la più diffusa nei locali spagnoli, delle grandi città in particolare. Se carne e pesce spesso non vanno d’accordo, qui si sposano alla perfezione,si complementano ed arricchiscono il piatto.

3. La Vegetariana

La vegetariana prevede l’utilizzo di piselli, peperoni, fagiolini e pomodoro come verdure, ma può essere soggetta a millemila alternative dovute all’aumento degli ingredienti vegetali. Importante che non ci siano né carne né pesce, sennò che paella vegetariana sarebbe? Se la paella vegetariana tempo fa rappresentava una nicchia, ad oggi la richiesta di questa variante è aumentata, tanto da non mancare quasi mai nei menù delle tavole di ristoranti spagnoli. Si potrebbe definire una paella valenciana senza carne

4. La paella de marisco o marinera: forse la più pregiata?

Sicuramente la più scenografica e la più bella da vedere quando arriva a tavola. La paella de Marisco o Marinera, conosciuta da noi italiani come la paella di pesce, resta forse la più ambita da tutti noi. Si compone di calamari piccoli, seppioline gamberi, scampi (o gamberoni, dipende da come viene fatta) e cozze. Oltre ad essere bella da vedere credo sia anche anche la più pregiata per via degli ingredienti che la compongono. La mia preferita tra tutte.

Si è diffusa soprattutto nelle zone di mare da Barcellona fino a Cadice in Andalusia per la Spagna del sud, mentre nel nord dalla zona di San Sebastian fino a La Coruña. In particolare nelle tavole delle località turistiche andaluse non manca mai.

5. La paella di carne

L’ho mangiata ma secondo me non è proprio il massimo, preferisco di gran lunga la valenciana, la mista ma soprattutto quella de mariscos. La paella di carne secondo me è la meno invitante tra le precedenti. Si fa con la carne di vitello e di pollo con l’aggiunta di peperoni. Qualcuno ci mette pure la salsiccia. A voi la scelta, io preferisco quelle di sopra.

6. La negra: chi la conosceva?

La paella Negra è la versione meno conosciuta della paella de Mariscos. La particolarità di questo piatto è che il riso assume la colorazione nera dovuto all’utilizzo del nero di seppia. Le seppie inoltre sostituiscono gran parte del pesce presente, in particolare i gamberi e i calamari. Restano le cozze e gamberoni o scampi e qualche verdura come i peperoni.S i serve con salsa aiuoli, una salsa simile alla maionese ma a base d’aglio. E’ diffusa in Catalunya e nella Comunidad Valenciana, ma forse ancora di più a Cuba e a Puerto Rico. Chi di voi la conosceva? Vi ho incuriositi o meglio quella di marisco tradizionale?

7. La paella del Señorito, per persone fini

La paella del Señorito prende il nome dal “Signorino di Alicante“. Tale signorino era abituato a non sporcarsi le mani mentre mangiava la paella, per questo veniva preparata rigorosamente con ingredienti “puliti”: vengono infatti rimosse tutte le ossa della carne e tutte le scorze del pesce – conchiglie, gusci, involucri ecc. – in modo che tale piatto si possa mangiare solo con le posate. Io però sono un buzzurro della forchetta, un vandalo della tavola, e preferisco di gran lunga sporcarmi le mani affondandole nel pesce e nella carne. Amen.

8. La paella de fideuá

Ultima in questa lista e forse quella che più si scosta dalle altre tipologie è la paella fideuà, o fideuada. E’ sostanzialmente una paella di pesce accompagnata da una salsa a base di maionese ed aglio chiamata Aioli. Questa variante della paella presenta la caratteristica di avere degli spaghetti simili ai nostri fidelini in sostituzione del riso. Il protagonista, oltre alla pasta, è il pesce. Si presenta con molluschi, crostacei, totani, cozze ma anche bocconcini di rana pescatrice. Inoltre viene innaffiata di brodo di pesce e accompagnata da paprika e zafferano. E’ tipica dell’area della città di gandia.

Personalmente mi sembra più una pasta al pesce, ma se gli spagnoli la includono nelle tipologie di paella, non discuto.

9. Altre versioni di Paella meno conosciute

Esistono anche altri tipi di paella, ma sono decisamente meno diffuse e conosciute. Tra queste:

• Paella de Bovagante: la paella di astice.

• Paella Alicantina: si caratterizza per il riso cotto nel brodo di pesce detto arroz a banda, e per la presenza della salmorreta, una salsa usata per soffriggere.
• Paella Blanca: con tutto ciò che volete, ma senza zafferano, quindi il riso resta bianco.

Dove mangiare la Paella

Sono stato sei volte in Spagna. L’ho mangiata Madrid, a Lanzarote, Siviglia e a Valencia. Devo dire che come conseguenza logica, la paella più buona si mangia dove è stata creata. Nella città di Valencia ho mangiato la miglior paella della mia vita.

Alla fine, voi avete deciso quale paella mangiare al prossimo viaggio in Spagna? Io si, proverei dalla negra in poi.

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Tutte le foto sono prese da Pixabay